1. 研究目的与意义
肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。其中肌球蛋白占蛋白质总量的50%～55%，肌动蛋白占蛋白质总量的20%～25%，还有原肌球蛋白、肌原蛋白和少量功能不明的调节性结构蛋白质。
肌原纤维蛋白空间结构，蛋白的水合性质和功能的关系对肌肉品质有重要的影响，蛋白在加热、添加 NaCl 和多糖等因素会直接或者间接地影响到肌原纤维蛋白的性质，使肌原纤维蛋白分子展开，进行有序或者无序的聚合，形成凝胶对肉制品造成影响，肌原纤维蛋白的加热速度对肉制品也有一定的影响，对肌原纤维蛋白快速加热，使蛋白变性，疏水性基团暴露在蛋白外部，对肉的乳化性和乳化稳定性造成影响。
为改善肉制品凝胶乳化品质，明确不同浓度亚麻籽油添加对肉制品品质的影响，以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象，通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同亚麻籽油浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响。基于肌原纤维蛋白的功能特性，研究其添加不同浓度亚麻籽油后性质的变化，以及对肉制品品质的影响。可为肉制品加工提供依据。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
本实验需要了解蛋白测定的各种方法的原理、特点及其应用范围以及食品中碘含量测定方法的最新研究进展。并讨论了不同浓度油脂对肌原纤维蛋白乳化复合凝胶影响的特点（包括优点和缺点）及其应用前景。
写作提纲：
3. 国内外研究现状
1 蛋白浓度的测定
参照杨玉玲等采用双缩脲法测定，以 BSA（牛血清蛋白）为标准蛋白。配制双缩脲试剂、绘制标准曲线，再根据标准曲线计算出样品蛋白浓度。
2肌原纤维蛋白（MP）对油脂的乳化活性和乳化稳定性的测定
4. 计划与进度安排
研究计划：
将不同浓度的亚麻籽油分别添加到牛肉肌原纤维蛋白溶液中，研究不同植物油对牛肉肌原纤维蛋白的流变、二级结构、质构等的影响。
2022.11.20~2022.02.25熟悉课题、文献检索及文献总结；
5. 参考文献
[1] 吴满刚. 脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D]. 无锡: 江南大学, 2010
[2] 吴满刚, 熊幼翎, 陈洁. 不同淀粉对肌原纤维蛋白流变学性质和凝胶持水性的影响[J]. 食品工业科技, 2010, 31(10): 92-97
[3] 杨玉玲, 游远, 彭晓蓓,等. 加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响[J]. 中国农业科学, 2014, 47(10): 2013-2020.
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