1. 研究目的与意义
玉米油是指从玉米胚芽里提取出来的油，其中不饱和脂肪酸含量高达80%～85%，饱和脂肪酸为15%左右，单不饱和脂肪酸为32%左右，多不饱和脂肪酸为53%左右。玉米油具有良好的抗癌、抗氧化[1]以及降低血糖血脂[2]的功能，所以具备一定的保健价值。此外，玉米油具有良好的风味，易于被人体分解利用，富含维生素和胡萝卜素，还能够防止胆固醇在人体血浆中的沉积[3-5]。
乳化型肉制品是我国重要的肉制品之一，由于种类多样、口感柔嫩、风味极佳而成为消费者最喜爱的肉类产品之一[6]。乳化肉糜通常由肌肉组织、脂类、盐、水等多种成分混合组成，且肉类产品的乳化过程是发生在整个搅拌过程中，肌肉组织中所含有的一些盐溶性肌原纤维蛋白被高浓度盐萃取分离出来，脂肪组织被剪切成细小的脂肪颗粒，再通过疏水相互作用结合，从而使肉糜保持在一种相对稳定的状态[7]。在肌肉蛋白与脂肪构成的体系中，蛋白凝胶的形成非常重要，热诱导的蛋白与正常蛋白之间相互交联使肌原纤维蛋白由粘性溶胶过渡到三维网状凝胶结构，从而使肌原纤维保持其原有的持水性和脂类，同时脂肪也加强了蛋白质的立体结构，脂肪颗粒以填充物的方式填充蛋白质凝胶基质的网络空隙，因而会影响肉类产品的胶体孔隙度、质量等方面[8]。
肌原纤维蛋白的功能特性是影响肉制品品质的重要因素，其中最重要的功能特性便是凝胶特性[9]。但前人的研究相对集中在肌原纤维蛋白和各种糖类、蛋白质的混合物以及不同种类的动植物油脂上[10]，其复合凝胶上不同浓度的玉米油对肉制品凝胶影响机理的基础研究还有待进一步深化。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：不同浓度玉米油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性
拟解决的关键问题：模拟探究生产过程中不同浓度玉米油被加入到肌原纤维蛋白体系后对肌原纤维乳化复合凝胶的凝胶强度、持水性、微观结构等结构特性的影响
3. 国内外研究现状
2013年，王莉莎等以金枪鱼肉为实验原料，将金枪鱼的肌原纤维蛋白与玉米油和橄榄油分别加以复合，她选取复合凝胶油脂浓度分别为5%，10%和15% 时的流变学性质，质构性和微观结构等结构特性[11]。结果表明：油脂在乳化剂中的物理状态或者单和多不饱和脂肪酸的比例会导致玉米油和橄榄油复合凝胶的流变性、质构特性和持水力的差异，从而探究了肌原纤维蛋白乳化后的油脂与其复合凝胶的结构特性，为鱼糜生产加工过程中需要加入的油脂类型和比例提供了一定的理论依据[12]。
2015年，贾丽娜等从罗非鱼中提取肌原纤维蛋白与玉米油、猪油作为研究对象，通过对比肌原纤维蛋白-玉米油与肌原纤维蛋白-猪油复合凝胶质构特性，探讨用乳化玉米油代替乳化猪油的理论可行性。他们将玉米油和猪油在0.6mol/L NaCl、pH6.2的肌原纤维蛋白溶液中进行乳化，然后与肌原纤维蛋白混合加热形成复合凝胶。结果表明，当油脂添加量为2%时，复合凝胶的凝胶强度、持水力、凝胶白度都显著提高。[13]同时，微观结构观察结果也阐明，部分脂肪填充于肌原纤维蛋白立体结构的空隙中，从而在一定程度上改善肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性[14]。
2018年，王悦等通过对预乳化脂肪与肌原纤维蛋白形成复合乳状液的乳化稳定性、表面张力、脂肪微粒吸附蛋白膜组分以及所形成复合乳化物凝胶的流变学性质、脱水收缩比例、质构特性等指标的测定分析[15]，探讨脂肪预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性质的影响及其机理，为进一步探究乳化剂在肉糜类制品中的应用提供了一定的参考依据[16]。
4. 计划与进度安排
1、2019.11—2019.12
确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方
面的动态。
5. 参考文献
[1]白艳香，刘馨. 玉米油对2型糖尿病大鼠胰岛素抵抗的作用研究[J]. 中国生化药物杂志，2014，34（1）：59-61.
[2]Katsunari Ippoushi，Hiroshi Ueda，Atsuko Takeuchi. Corn oil and milk enhance the absorption of orally administered allylisothiocyanate in rats[J]. Food Chemistry，2013，141（2）：1192-1195.
[3]龙正海. 玉米油化学成分及其抗氧化性能研究[J]. 中国粮油学报，2012，27（2）：68-70.
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