1. 研究目的与意义
棕榈油是一种热带木本植物油，是目前世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物油品种，与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”，拥有超过五千年的食用历史。【4】
棕榈油由油棕树上的棕榈果压榨而成，果肉和果仁分别产出棕榈油和棕榈仁油，传统概念上所言的棕榈油只包含前者。棕榈油经过精炼分提，可以得到不同熔点的产品，分别在餐饮业、食品工业和油脂化工业拥有广泛的用途。棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。像其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。【5】【6】
另一方面，乳化性肉制品在现代的生产生活中具有重要的地位，可以说是人们餐桌上的常客。【7】而肌原纤维蛋白与水和油脂的结合情况则会大大的影响生产出的肉制品的质量，从而影响生产厂家的收入，因此对油脂与肌原纤维蛋白的乳化产物的研究对于相关产业来说就显得尤为重要。【8】【9】
2. 研究内容和预期目标
（1）棕榈油的浓度对肌原纤维蛋白乳化复合凝胶结构的影响；
（2）不同温度对肌原纤维蛋白乳化复合凝胶结构的影响；
（3）不同乳化活性指数对肌原纤维蛋白乳化复合凝胶结构的影响。3. 国内外研究现状
我国在肌原纤维蛋白方面的研究成果主要表现在阐述了蛋白质凝胶形成的机理，重点论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素，为生产高质量的肉制品提供理论依据。而在肌原纤维蛋白结构方面的研究主要有简华君研究了pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。
2018年，王悦等通过对乳化剂预乳化脂肪与肌原纤维蛋白形成复合乳状液的乳化稳定性、表面张力、脂肪微粒吸附蛋白膜组分以及所形成复合乳化物凝胶的流变学性质、脱水收缩比例、质构特性等指标的测定分析，探讨脂肪预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性质的影响及其机理，为进一步研究乳化剂在肉糜类制品中的应用提供一定的参考依据，同时也为开发新型肉糜制品提供了技术指导。【1】
欧美和日本一些国家从 20 世纪 70 年代开始研究肌原纤维蛋白的一些功能性质，并取得了良好的进展。国外关于肌原纤维蛋白主要是在肉制品中、研究不同条件下对肌原纤维蛋白的变性程度进行了研究进而影响肉制品的品质。其中主要集中研究肌原纤维蛋白在热力学和热塑性方面的性质，如温度的变化对肌原纤维蛋白玻璃化转变的影响。【2】【3】4. 计划与进度安排
2022.12.31- 2022.01.03 查阅相关文献、资料，着手撰写毕业论文开题报告；
2022.02.22- 2022.03.01 拟定试验方案；
2022.03.02- 2022.03.05 准备实验材料、仪器等；
5. 参考文献
【1】脂肪预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性质的影响及机理.王悦，王亚娜.《食品与发酵工业》.2018，44(6):76 －82．
【2】猪肉肌原纤维蛋白氧化及其凝胶特性的变化研究.中国知网.2012.06
【3】Katsunari Ippoushi，Hiroshi Ueda，Atsuko Takeuchi. Corn oil and milk enhance the absorption of orallyadministered allylisothiocyanate in rats.Food Chemistry.2013.141（2）：1192-1195.
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