1. 研究目的与意义
小麦胚芽约占整个麦粒的2.5％，是小麦中营养价值最高的部分，含丰富的蛋白质及维生素E、维生素B1，不但含有全面、丰富均衡的营养，而且，经常食用可保持人体的心脏、血液、骨骼、肌肉、神经的功能正常。
目前市场上出现大量小麦胚芽的功能产品，小麦胚芽油、小麦多肽以及小麦胚芽粉等。
营养粉类产品在市场上一直被认为是一种营养价值高、食用方便、易于消化吸收且高档的产品形式。
2. 研究内容和预期目标
（1）研究内容：研究中性蛋白酶处理对小麦胚芽粉酶解产物水溶性指数，吸水性指数以及色差的影响，将酶解麦胚粉和奶粉进行复配，通过感官评定标准确定最佳配方；研究中性蛋白酶处理对小麦胚芽稳定化的影响。
（2）拟解决的关键问题：通过优化中性蛋白酶酶解工艺，提高小麦胚芽粉的加工性能，为小麦胚芽酶解的加工生产应用提供理论基础。
阐明蛋白酶预处理对小麦胚芽稳定性的影响。
3. 国内外研究现状
陈飞雪[1]等人总结了小麦胚芽营养价值及发酵食品的研究进展，结果表明，小麦胚芽的蛋白质含量为31%以上，是一种优质蛋白质。
含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5%。
小麦胚芽中亚油酸的含量占60%，其中80%是多不饱和脂肪酸 ，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。
4. 计划与进度安排
本实验通过试验不同料液比、添加量以及反应时间的中性蛋白酶酶解小麦胚芽粉，经过冷冻干燥后研究对小麦胚芽粉的水溶性、吸水性和色差的变化。
并通过结块率等感官评价试验，对小麦胚芽粉复配奶粉的配方优化方案进行研究。
采用对硝基苯酚测脂肪酶活力的方法检测不同条件下酶解处理的麦胚粉的脂肪酶酶活，验证中性蛋白酶处理是否能使小麦胚芽中脂肪酶灭活。
5. 参考文献
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