1. 研究目的与意义
小麦胚中含有丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质元素以及多种具有生理活性功能的成分，被誉为#8220;人类天然的营养库#8221;。目前市场上出现大量小麦胚芽的功能产品，小麦胚芽油、小麦多肽以及小麦胚芽粉。营养粉类产品在市场上一直被认为是一种营养价值高、食用方便、易于消化吸收且高档的产品形式,目前市场上的广售的小麦胚芽粉大多是通过60℃以下低温慢烘4小时制得。然而小麦胚芽中高脂肪和高活性的脂肪酶的存在，导致了其贮藏稳定性差，极易酸败变质，严重限制了小麦胚芽在食品工业中应用。基于大量关于蛋白酶处理麦胚蛋白获得具有生理活性的功能小肽的研究，本实验探讨了通过复合蛋白酶的酶解工艺直接处理小麦胚芽，小麦胚芽中的蛋白质被分解成小分子量的多肽，所得的麦胚酶解粉将具有更好的溶解性和营养价值，因此麦胚酶解粉的市场应用前景将更广阔[1~2]。同时，脂肪酶也属于一种蛋白质，本实验采用蛋白酶直接处理小麦胚芽粉，验证通过酶处理是否能达到有效灭活脂肪酶从而稳定小麦胚芽的效果[3]。
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2. 研究内容和预期目标
（1）研究内容：研究复合蛋白酶处理对小麦胚芽粉酶解产物水溶性指数，吸水性指数以及色差的影响，将酶解麦胚粉和奶粉进行复配，通过感官评定标准确定最佳配方；研究复合蛋白酶处理对小麦胚芽稳定化的影响。
（2）解决的问题：通过优化酶解工艺，提高麦胚粉的加工性能，为小麦胚芽酶解的加工生产应用提供理论基础。本文关于酶法稳定麦胚的研究对于今后采用该法稳定麦胚具有借鉴作用。
（3）写作提纲
3. 国内外研究现状
陈飞雪[4]等人总结了小麦胚芽营养价值及发酵食品的研究进展，结果表明，小麦胚芽的蛋白质含量为31%以上，是一种优质蛋白质。含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5%。小麦胚芽中亚油酸的含量占60%，其中80%是多不饱和脂肪酸 ，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。
郭卫芸[5]等人研究了小麦胚芽复合营养粉配方及工艺，得出了产品的基本配方为:小麦胚芽为200g,大米为200g,奶粉为100g;经分析,喷雾干燥工艺参数对产品冲调性有较大影响,当进风温度为180℃ ,喷雾压力为1.0MPa,物料浓度为30%时,所制得的产品具有良好的感官品质及冲调性能。
陈雪梅[6]等人研制出速溶谷物胚芽粉，该文主要介绍研制速溶谷物胚芽粉加工工艺,经木瓜蛋白酶水解、乳化和喷雾干燥工艺处理,谷物胚芽被制成一种方便速溶谷物胚芽粉。结果表明：木瓜蛋白酶水解谷物胚芽蛋白最佳条件为:温度600℃，pH7.0，E/S比3000U/g，时间45min，所制得谷物胚芽粉经开水冲调即可食,是一种口味良好、冲调方便保健食品。
4. 计划与进度安排
撰写方案：
本实验通过选取不同的料液比、加酶量、反应时间对小麦胚芽粉进行不同条件的酶解处理，经冷冻干燥后分析不同条件下酶解处理的麦胚粉的水溶性指数、吸水性指数以及色差，并对不同条件下酶解处理的小麦胚芽粉做感官评定，综合各指标选取最优酶处理工艺。利用最优酶处理工艺条件所得的酶解麦胚粉和奶粉进行复配，通过感官评定标准确定最佳配方。采用对硝基苯酚测脂肪酶活力分析处理冷冻干燥后不同条件下酶解处理的麦胚粉的脂肪酶酶活，验证复合蛋白酶处理是否具有灭活麦胚中脂肪酶的效果，若有则分析哪种酶解条件最佳。
5. 参考文献
[1]WANG J J,XUA L,WAN Y,et al.Purification and characterization of a newmetallo-neutral protease for beer brewing from Bacillus amyloliquefaciensSYB-001[J].Applied Biochemistry Biotechnology,2013,170(8):2021-2033.
[2]LIU X F,WANG Z Y,WANG J J,et al.Expression of GAI gene and disruption of PEP4gene in an industrial brewer#8217;s yeast strain[J].Letters in Applied Microbiology,2009,49(1):117-123.
[3]张磊科.酶法和微波稳定米糠研究[D].南京：南京财经大学,2012.
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