1. 研究目的与意义
在奶制品消费中,酸奶的比例呈逐年上升的趋势,每年的递增达40%以上。酸奶具有细腻、均匀的组织状态和良好的风味，酸奶不但保留了牛奶的优点，还在某些方面扬长避短，成为更适合人类的保健品。
薯类具有较高的营养价值，为了获得风味和功能性良好的薯类酸奶，将红薯、紫薯、马铃薯分别或混合加入到奶粉和糖中进行发酵。并进一步分析了酸奶样品的理化性质、流变学特性以及抗氧化活性能力，探索几种成分加入对酸奶的影响，为开发酸奶的工业化生产提供一定的参考。市场上酸奶种类很多，但对薯类却未发现，而且有关研究也少。本研究对薯类酸奶做了些基本研究，为更好的薯类酸奶进入市场提供了些参考。
2. 研究内容和预期目标
一、研究内容
本课题研究的主要内容包括：（1）将几种薯类成分加入到奶粉和糖中进行发酵，发酵成功后，与没有加入薯类发酵的酸奶进行比较，探讨分析不同种成分的加入对酸奶理化特性的改变（有p H值、OD值、持水力、胞外多糖）。（2）探讨几种酸奶的流变学特性。（3）了解几种薯类成分加入到酸奶中，研究酸奶对DPPH、羟自由基的清除作用，和还原能力的测定。（4）观察不同类型酸奶的微观结构。
3. 国内外研究现状
随着生活水平的提高，人们对食品的口感和营养追求也越来越高。乳制品因营养丰富、口感好，已受到越来越多的人喜爱，从小孩到大人，人们都被酸奶美妙的口感所征服，在发达国家已成为必备食品。而酸奶是乳制品的重要成员，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐。酸奶具有的保健功能使得其被选择作为保健食品的载体，在酸奶中加入一些薯类物质，让它具有更多的营养保健价值，使其具有更广阔的发展空间和消费市场。
今年来我国乳制品产业发展迅速，发酵乳的种类产量也大幅提升，乳制品各大行业生产都在加大科技的投入。薯类的产量逐年提升，且含有丰富的营养价值。所以薯类和酸奶的综合利用提供了新的参考方向。
4. 计划与进度安排
一、收集资料，对课题进行了解。
阐述本课题的背景、目的和意义。
二、不同种薯类酸奶的发酵制备。
5. 参考文献
[1]孙敏,郑铁生.发酵乳营养与保健作用的研究现状[J].求医问药,2011,1:91-92.
[2]李云飞,殷涌光,徐树来等.食品物性学[M].第二版.北京:中国轻工业出版社,2011,40.
[3]杨巍等.紫薯的营养价值及产品开发[J].农产品加工．学刊,2011(8):41~43.
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