1. 研究目的与意义
我国稻谷产量极为丰富，年播种面积占粮食总种植面积的30%左右，年产量占粮食总产量的44%左右，在国民经济中占有极其重要的地位，是国民生活中不可缺少的重要粮食[1]。大米主要由蛋白质和淀粉组成，二者含量约占大米质量的8％和80%。按Osbome的分类方法可把大米蛋白质分为4类：清蛋白（Albumin），即可溶解于水的部分；球蛋白（Globulin），即可溶解于稀盐的部分；醇溶蛋白（Gliadin），即可溶解于乙醇的部分；谷蛋白（Glutenin），即可溶解于稀酸或稀碱的部分[2]。
大米蛋白主要含有80％左右的谷蛋白，而谷蛋白是碱溶性的，这些谷蛋白由二硫键连接，彼此交联凝聚在一起，导致大米蛋白的溶解性较差[3]。大米蛋白分子量相对较大，且溶解性是其他物理特性的基础，因此溶解性差导致了大米蛋白乳化性相对较差，所以可通过提高大米蛋白的溶解性，进而改善大米蛋白的乳化性[4]。
大米蛋白具有极高的营养价值，同时也具有低过敏性、低抗原活性、高消化吸收率等优点。在婴幼儿及部分特需人群的需求上，大米蛋白的优越性无可替代[5]。而大米蛋白较低的溶解性在一定程度上影响其功能特性的发挥，极大地限制了其在食品工业的应用范围。蛋白质在食品工业中的利用效率取决于其功能特性的发挥，为了满足不同产品的需，要需要对大米蛋白进行改性研究。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1粳米的基本成分分析
2粳米蛋白的提取与组分分析
3. 国内外研究现状
我国是世界水稻产量最大的国家。水稻作为我国重要粮食作物，为我国居民提供了生活所必须的能量，同时，水稻也是饴糖、酿酒、味精、麦芽糊精等食品工业的重要原料。随着食品科技的进步，大米蛋白具有着营养价值高和低过敏性的优点被人们认同，加深对大米蛋白的开发成为了新的研究热点。
国外对大米蛋白研究领先于我国，并且取得了较好的进展。美国的大米蛋白开发更贴近于生活，侧重于生活中常见的食品。如利用大米蛋白的低过敏性和高营养性，针对婴儿敏感性腹泻，开发高蛋白低过敏婴儿配方米粉；利用大米蛋白浓缩物和普鲁兰多糖反应制成可食膜；谷蛋白的浓缩物用于水产饲料，谷蛋白的不溶性使水质保持澄清，好的消化性能够减少水产动物排便，降低水质污染；目前，在美国大米蛋白也应用于宠物食品中[12]。日本作为大米蛋白研究最多、最广泛的国家，大米蛋白的生产工艺已经基本成型。国内大米蛋白的研究也逐步与世界接轨，如江西金农生物科技生产的大米蛋白于2016年顺利通过美国FDA检查，开拓了国际市场。这不仅提高了谷物蛋白质资源的应用，还积极应对了国内外技术性贸易流动，推动了粮食工业的发展[13]。
我国有关于大米蛋白提取工艺的研究较多，大米蛋白的提取方法主要包括碱法、酶法以及碱法与酶法结合等 [14]。近年来，趋向于对大米蛋白的深度开发，重点研究大米蛋白的改性及其营养价值，同时更加注重大米蛋白的功能性开发。近几年，对大米蛋白肽的研究也逐渐增多，上海百奥特植物蛋白科技有限公司与江南大学联合研制开发了一种大米低聚肽—百奥特大米多肽，大米蛋白经复合蛋白酶酶解，再经过膜分离、脱苦等一系列精制处理而得到的小分子蛋白质水解产物，内含多种多肽、少量的游离氨基酸、糖类和无机盐，可广泛应用于保健食品、营养食品和运动员食品中[15]。大米蛋白水解提取的活性肽，具有血管紧张素转化酶抑制成分，可对高血压病起到辅助治疗作用；另外一种活性肽还可通过激活5-羟色胺-N-乙酰基转移酶活性，改善睡眠障碍等。将大米蛋白水解为肽是酶法改性的重要方式，通过这种方式可以显著提高其功能性质。
4. 计划与进度安排
研究计划：
2022年1月5日——2022年1月15日 撰写开题报告
2022年1月7日——2022年3月25日 进行实验及完成数据的处理
5. 参考文献
[1]李林轩,李硕,王晓芳,黄鹏.碎米综合利用技术探讨[J].粮食加工,2018,43(01):30-33.
[2] Shih,F. F.Anupdate on the processing of high-protein rice products[J]. Food/Nahrung，2003，47（6）：420-424.
[3]刘深勇.大米蛋白的组成成分及功能性质概述[J].农产品加工,2015(20):45-46.
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