1. 研究目的与意义
油脂包含动物性油脂与植物性油脂，两者由于所含脂肪酸种类不同，对人体的健康状态也有所不同。研究表明，当人体摄入大量油脂时，过多饱和脂肪酸和胆固醇的摄入会引起动脉粥样硬化和冠心病。正常来讲，动物性油脂含有饱和脂肪酸较多，而植物性脂肪含有不饱和脂肪酸较多，长期食用植物油不会对身体造成伤害，同时不饱和脂肪酸可以降低血液中的胆固醇含量。因此应尽可能多的食用植物油脂。
肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%～55%。肌原纤维蛋白具有的热诱导凝胶性能是低温肉制品加工的重要功能特性，在肉制品在加热过程中肌原纤维蛋白热变形聚合，它对产品的质构性能、流变性能等起着决定性的作用，直接影响蛋白的感官性质（肉制品的弹性、多汁性、口感等）。
猪肉是世界上产量最大，消费最普遍的肉类。猪肉中的肌原纤维蛋白在加热条件下形成凝胶，是肉制品加工的重要功能特性。最大限度地改善肉制品的凝胶品质，已经成为肉类加工研究的重要课题。
2. 研究内容和预期目标
低温肉制品中的动物脂肪含有高比例的饱和脂肪酸含量，本实验在改善肉制品使其在达到健康营养要求的同时，不破坏产品的品质特性，探究在肉制品加工过程中使用不饱和脂肪酸的可行性。脂肪替代物已经越来越多地被用于科技和生产工作中，因此本研究选取植物油替代动物脂肪，对它们乳化后加入到肌原纤维蛋白溶液中形成复合凝胶，从而研究不同油脂对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白质结构的影响，为研究代替动物脂肪开发优质低脂健康肉制品提供了一定的理论支持，同时为凝胶肉制品的深入加工提供一定的理论依据。
3. 国内外研究现状
前人的研究主要集中在肌原纤维蛋白或其复合凝胶上。实验中提取肌原纤维蛋白（MP）与油脂复合，研究了复合凝胶油脂不同浓度时的流变学性质、质构、持水性和微观结构等。在肌原纤维蛋白方面的研究主要有阐述了蛋白质凝胶形成的机理,重点论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素,为生产高质量的肉制品提供理论依据。
1 利用双缩尿法对肌原纤维蛋白质含量进行测定
蛋白质在碱性溶液中可与Cu2#8314;形成紫色化合物，在一定的浓度范围内，蛋白质浓度与所生成的紫色化合物颜色的深浅成正比。
4. 计划与进度安排
研究计划及进度：
2021.11.20~2021.03.08完成选题工作，熟悉课题内容，搜集相关资料进行文献检索及中英文文献总结汇总；
5. 参考文献
[1] 姜姝,腾军伟,刘振民,张娟.植物油脂替代动物油脂在再制奶油干酪中的应用[J].食品工业科技,2020,41(08):55-61.
[2] 朱卫星.猪肉肌原纤维蛋白氧化及其凝胶特性的变化研究[D].湖南农业大学,2012.
[3] 庄涛.植物油和非肉蛋白预乳化对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白结构的影响[D].扬州大学,2016.
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