1. 研究目的与意义
我国人民多以植物性食物为主，而作为植物性食物的大米，更是重要的主食。中国65%人口以大米为主食，90%人口喜爱香润可口的大米，所以大米储藏期间口感风味变化是关乎民生的重大问题。在生活中由于保存方法的不当会导致大米品质的下降，影响米饭的口感甚至营养价值。大米的储藏和保鲜一直是人们研究的热点，控制包装袋材质，创造良好的储藏环境等都可以有效的减缓大米品质的下降。我的选题是对宁2600优质大米储藏期间品质变化规律做研究，分析检测淀粉、蛋白质、水分对其品质变化的影响，通过实验，分析检测3种因素对其品质变化的影响，从而找出影响品质变化的关键机制。多数操作是大学期间的实验课程中接触过的操作，前期也和导师做过一些预实验，比较熟悉。
2. 研究内容和预期目标
研究内容是对今年新收上来的宁2600优质大米进行脱壳、磨米等工序得到新鲜大米，采用普通包装和纳米Ag/TiO2包装，放入人工气候箱，调节气候箱，进行37摄氏度和高湿度储藏，每隔七天为一周期，对不同包装袋的大米进行对比检测。测定大米中的淀粉、蛋白质及水分含量，七个周期后总结这三个因素的周期性变化规律。同时比较普通包装大米和纳米Ag/TiO2包装大米在储藏期间口感风味变化规律的差异，指出采用纳米Ag/TiO2包装的优越性，为实际推广纳米Ag/TiO2包装袋在大米储藏保鲜中使用提供理论依据。
拟解决的关键问题是通过对宁优质大米在储藏期间的品质及口味变化规律进行分析研究，分析检测淀粉、蛋白、水分对其品质变化的影响，探索影响品质变化的关键机制。
最终的论文分为以下几部分内容：首先是结合国内外的研究现状对不同包装材料对大米保鲜效果进行介绍，以及国内外储藏技术的现状与展望；其次是不同包装袋储藏后大米中淀粉含量的变化、蛋白质含量的变化及水分含量的变化，其中淀粉包括直链淀粉以及支链淀粉，水分通过做核磁来测定，分析实验结果的准确性；然后做大米口感风味的研究，感官评价与质构测定及淀粉糊化特性测试；之后是一起方法方面的介绍，最后分析得出结果，探索影响品质变化的关键机制并提出展望。
3. 国内外研究现状
大米作为未世界上最主要的粮食之一，世界每年总产量约为5.2亿吨，世界上有近17%的国家以大米为主食，特别是亚洲地区国家。[1]我国大米年产量位列世界第一，年产量约为1.8亿吨。同时大米在储藏期间易发生虫害、霉变、陈华等现象，从而导致大米口感风味的变化，食用价值的丧失。[2]2014年以来，我国大米市场的进口量呈增长趋势，据调查统计，中国消费者更倾向于价格实惠的进口大米[3]。2014年1至10月，我国大米出口量同比减少41.63%，为23.656万吨；进口量同比增长8.15%，为200.7万吨。在储藏过程中，储藏条件会对大米主要成分结构和类型产生影响，造成大米加工性能改变。目前已在储藏加工、理化、生物遗传、种植技术等方面获得了前所未有的进展，研究主要集中在不同品种间大米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量等理化性质以及贮藏保鲜技术。我国目前大米储藏技术主要有常温、气调、低温、机械通风、真空包装以及涂膜包装等[4]。储藏设施和技术相对落后，效果差，广泛采用的是低氧、低温、低浓度磷化氢保存方法。随着科学技术的发展和商品服务化的提高，国家粮食部门将对大米品质指标作出统一规范的依据，研究生产适合不同品种大米的专用包装袋，销售过程中实行#8220;小又轻#8221;美观透明的包装[5]。大米储藏应向减少储藏成本，增加安全储藏期限、降低大米品质恶化速度的方向发展，实现储藏管理更专业，储藏规模更巨大，储藏技术更先进，储藏效果更放心。大米加工包括淀粉提取、碾磨、蒸煮、蛋白质粉提取等。稻谷经收割，干燥后会脱壳变成糙米，一般储存时是以糙米的形式，在食用前再将糙米加工成精米。大米在储藏过程中极易发生陈化、吸湿返潮、霉变和虫害现象。大米陈化是由于大米本身含有酸性物质，脂肪酸、乳酸、氨基酸、磷酸及其盐类等。这些酸性物质的含量会随着时间的增加而增加。进而导致大米品质变坏，口感风味降低。由于大米的陈化速度与储藏时间成正比，所以储藏期限越长，陈化情况越严重。大米的吸湿返潮与大米加工时的精度、碎米总量和糠粉含量有关。大米的吸潮率一般受大米储藏环境的温度、湿度以及大米本身的水分含量有关。大米的霉变主要与储藏时的温度和湿度有关。通常能够引起大米霉变的微生物主要有病毒类、真菌类和细菌。其中最易造成大米霉变的是霉菌。霉变与大米储藏温度和湿度、水分含量和环境中O2和CO2含量有关。大米的虫害主要是米象。环境中的气体对米象的影响十分显著，CO2会刺激米象呼吸，促使其气门持续张开，至其体内O2耗尽死亡[6]。大米发热霉变前会有出汗、米粒发软、散发异味、色泽变鲜明和散落性降低等现象出现；后期会出现起眼、起毛、起筋等现象。所以在大米储藏过程中需要不定期的检查大米性状，控制储藏环境的湿度，降低大米变质几率。大米的主要营养成分有脂肪、蛋白质、淀粉和糖类。在大米的储藏期间，脂肪、水分、淀粉、蛋白质和糖类均有不同程度的变化[7]。
4. 计划与进度安排
首先在十二月写好开题报告，确定好实验的方法及研究的内容；在十二月及一月两个月做相关的实验，并及时做好周记和记录；在四月10号前完成初稿和中期检查工作；在五月十六号前完成论文修改、定稿、外文文献翻译的工作；并于六月十号前完成答辩。
5. 参考文献
[1]石文龙.大米主食地位不可动摇[J].中国粮油市场报，2014，30（3）.
[2]王颖，张蕾.不同包装方式对大米保鲜效果的影响研究[J].包装工程，2006,27（5）：150-152.
[3]魏东.我国大米加工行业发展现状分析与建议[J].农业问题研究，2013（32):172-182.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
