1. 研究目的与意义
芝麻油具有重要的食用和药用价值，芝麻香油其独特的香味使其深受各国人民喜爱。芝麻油香味是芝麻油质量标准的重要组成部分，是衡量芝麻香油质量好与次的重要指标。不同的生产工艺、不同的生产条件对芝麻油的风味具有重要影响。探讨芝麻油风味的物质基础，以及不同生产工艺条件对芝麻油风味的影响，对于揭示芝麻油风味的组成，客观评价芝麻油的质量以及优化芝麻油生产工艺具有重要意义。然而，纵观文献报导，芝麻油风味成分研究主要局限于单一有效成分或指标成分的定性定量分析，缺乏对风味成分组成的有效群体分析，以及各种生产工艺条件对芝麻油风味的影响探讨。
风味调味油是集油脂与调味品于一身的一种食用产品，它营养丰富，风味独特，使用方便。随着我国经济的发展，人们生活和工作节奏的加快，大众需要更多，更好的方便型风味调味油产品，目前调味油基本选用天然调味料为原料，芝麻饼粕营养组成制成的风味调味油将更适合大众口味，本实验采用酶法利用芝麻饼粕制备高级风味调味油。
本研究所获结果对于揭示芝麻油风味成分的组成以及进一步优化芝麻油生产工艺具有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
本实验需要了解芝麻粕制备风味调味油的各种方法，原理及其应用范围以及芝麻饼粕制备风味调味油的最新研究进展。 讨论芝麻饼粕酶解法各个步骤（调质，酶的种类或比例，熟化等）对制备风味调味油的影响并测定各组实验产品中氨基态氮和还原糖的含量，优化并评定风味物的风味水平，；并讨论其应用前景。
写作提纲: 全文控制字数12000字内，其中文献综述部分5500~6000字，实验和结论部分为6000字左右。
3. 国内外研究现状
芝麻饼柏综合利用技术是芝麻产业中的薄弱环节,制约了整个产业的发展。芝麻饼柏富含蛋白质和氨基酸,但未得到高值化利用。目前已证实芝麻蛋白质经消化道中酶水解后会以多肽的形式被机体所吸收,酶解所形成的多肽具有其特殊的生物学活性和理化特性,芝麻饼粕的高蛋白质和氨基酸含量决定其是普油生产的优质原料,开展芝麻饼粕酿造风味油油技术研究,不仅可以开发优质蛋白质资源,而且还可以增强风味调味油的功能特性和开发出新型风味调味油,为芝麻饼柏的综合利用 辟新途径。目前本实验主要重点是芝麻的风味调质以及利用酶解法使芝麻风味油品质达到最好。
1，调质方法
芝麻饼粕制取芝麻风味油的关键技术是调质和熟化，由于香气成分得复杂与不稳定，风味物质也受多种因素的影响，如温度，时间，试剂用量及比例等都决定着芝麻风味的质量。本实验固定调质剂为磷酸氢二钠 碳酸氢钠 EDTA分别对不同的比例和改变条件进行研究，最终确定了最佳的工艺条件，提高饼粕的风味水平，使其风味更加纯厚、丰满、浓郁、芬芳，制取品质良好的芝麻风味油。2,酶的选择
4. 计划与进度安排
研究计划及进度
2022.11.20~2022.12.22 熟悉课题，文献检索及文献总结，完成英文资料翻译
2022.12.23~2022.12.30 完成开题报告撰写
5. 参考文献
[1] 战略管理部 芝麻市场研究报告[EB/OL]. http://wenku.baidu.com/linkurl=66tRMGkAVvtfBWkoG7n4V5P3wDZAKhPudtF75OPJCg0JMO
421HY5ZVTHFe2_hyL-IDXxX_krquuo9D1d6KfmQ5aLuScStQvRot6xNoNVbxi html.2015-08-11/2016-12-12
[2] 赵国志 世界芝麻生产与贸易概况[J]，2005，1，31-32
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