1. 研究目的与意义
芝麻粕是芝麻在榨取油脂之后得到的副产物，是一种营养价值很高的植物蛋白资源。其氨基酸组成非常丰富，除必需氨基酸赖氨酸含量较少外，其余的均比大豆蛋白的高，是非常接近FAO/WHO建议的优质蛋白比例。由于人们对于芝麻粕的营养价值缺乏研究和明确的认识，一般会在榨取油脂之后将芝麻粕作为饲料、肥料等，或是直接丢弃。因此，芝麻粕并没有得到很好地开发和有效利用。
芝麻蛋白不含抗营养因子，与赖氨酸含量高而含硫氨酸低的大豆蛋白形成很好地互补[1,2]。并且，芝麻粕中含有碳水化合物、木酚素(lignans)、维生素E、维生素B以及部分矿物质[3,4]，经处理后可以直接食用，或是作为高蛋白食品的蛋白补充剂。而高级调味油是一种有发展前景的调味品，且发展态势良好。因此，芝麻粕高级调和油的市场前景良好。
但目前关于市面上的芝麻粕调味油的组成及风味分析的研究几乎未见报道，因此分析芝麻粕高级调和油的组成和风味，对于揭示芝麻粕高级调和油风味的来源，客观评价芝麻粕高级调和油的质量以及优化芝麻粕高级调和油生产工艺具有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
本实验以固相萃取法SPME技术[5-7]为前处理，结合气相-质谱联用技术[8-10]，对芝麻粕高级调和油的挥发性成分进行检测分析。通过对实验条件的优化，确定芝麻粕高级调和油中风味成分检测的固相萃取-气象色谱-质谱（SPME-GC-MS）分析方法体系。在建立的分析体系基础上，通过对大量样本的检测，确定风味成分的主要特征成分。
拟解决的关键问题：
3. 国内外研究现状
目前，国内外对芝麻粕高级调和油的组成和风味的分析工作还是比较局限的。一方面研究其风味成分中有哪些物质的存在；另一方面集中研究不同制作工艺、原料、焙烤条件等对风味物质的影响。分析对象不够多样化，并且没有一定的分析深度。
最早研究芝麻油风味的是日本的Shuichi Nakamura等在1989年用水蒸气蒸馏法从芝麻油中提取挥发性成分，然后将提取的挥发性成分分离为中性、弱酸性、酸性和碱性四个部分。用薄层色谱对中性部分进行分离，用GC-FID/FOD，GC-MS和GC/FT-IR对所有的部分进行分离鉴定。油221种挥发性风味成分被定性出，其中的146种物质是首次在芝麻油风味成分中被发现[11]。
刘乾坤、周瑞宝结合GC-MS测定芝麻油中应用水蒸汽蒸馏-溶剂分离得到的芳香提取物，共测定出43重物质，其中百里香酚和香芹酮是首次在芝麻油的挥发性成分中被发现[12]。
4. 计划与进度安排
研究计划及进度：
2022.11.20~2022.12.20 熟悉课题、文献检索及文献总结；
2022.12.25~2022.01.01 完成开题报告的撰写，开始外文翻译；
5. 参考文献
[1]Adler-Nissen J.Enzymichy drolysis of food proteins[M].Elsevier Applied Science Publishers,1986:146-152.
[2]刘大川,望懿.食用植物油和植物蛋白[M].北京：化学工业出版社,2001.
[3]Kamal-Eldin A,Appelqvist L.. Variations in the composition of sterols, tocopherols and lignans in seed oils from four Sesamum species[J].Journal of the American Oil Chemi-sts, Society,1994,7(2): 149-156.
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