1. 研究目的与意义
淀粉是玉米籽粒的重要组成部分,约占其干重的70% ,容易分离提取。天然淀粉已经广泛应用于各个工业领域,不同应用领域对淀粉性质的要求不尽相同。玉米的营养组分：如蛋白质、粗脂肪、淀粉含量以及氨基酸、组成、直链支链比例等，对于玉米的应用具有重要影响[1]。其中，关于玉米淀粉直链支链比例的相关研究已逐渐成为食品领域的研究热点。但对于不同直链比例玉米淀粉糊化过程的多层次结构的变化规律研究还鲜有报道。
淀粉的糊化过程是淀粉类食品热加工的必然过程，为多因素同时影响的混合物复杂的非均相过程。淀粉在冷水中搅拌时的乳状悬浮液为淀粉乳浆。把淀粉乳浆加热，水分子逐渐与淀粉粒中非结晶区的部分淀粉分子结合，发生水化作用，氢键结构被破坏，使其双折射性消失。随温度继续升高，结晶区内氢键逐渐被破坏，淀粉颗粒短时间内吸收大量水分，体积突然膨胀至原来的50～100倍,淀粉乳浆迅速变成淀粉糊,粘性变强，透明度也增大，这就是所谓的糊化。糊化作用发生所需温度就是糊化温度[5]。淀粉的糊化特性是衡量淀粉品质的重要因素，对淀粉的营养、加工特性等都有重要作用[6]。
淀粉的糊化过程是淀粉基食品原料及其衍生物热加工阶段的重要的过程。影响淀粉糊化的因素很多有：基因调控以及生长条件、淀粉结构改变、静电作用、酸碱度、淀粉改性、工业加工、温度、浓度等[4]。
2. 研究内容和预期目标
研究内容： 1、收集不同直链比例的玉米淀粉样品
2、利用差式扫描量热仪，确定样品糊化过程的关键温度
3、将1中收集到样品按照DSC预处理办法进行过夜处理
3. 国内外研究现状
随着社会的发展，玉米作为重要的工业原料，其市场进一步扩大，在保证玉米产量的同时，玉米的品质也受到广泛的关注，包括营养品质、特殊食用品质和工业加工品质[8]。
糊化是淀粉的重要应用性质,无论是食品的增稠、纺织品的上浆、纸的施胶以及淀粉的其他许多应用,都是将淀粉与水混合加热使之糊化,应用所得的淀粉糊，淀粉糊的性质对淀粉的应用有着关键性的影响也决定了淀粉的应用范围，因此对淀粉糊化性质的了解是其应用的重要依据。
4. 计划与进度安排
2022.12.25—2022.12.31文献检索及文献总结；
2022.01.01—2022.01.15完成开题报告的撰写，开始英文资料翻译；
2022.02.25—2022.04.30实验阶段；
5. 参考文献
[1]张凯，李新华,赵前程,李乃洁,杨晓丽.不同品种玉米淀粉糊化特性比较[A]. ,2005-02, 36(1):107-109.
[2]赵凯． 淀粉非化学改性技术［M］． 北京:化学工业出版社，2009.
[3]丁文平． 水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响［J］． 粮食与饲料工业，2003(8):44 －47.
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